Fregueses da Colônia são bem atendidos por nós: pelo mesmo preço podem escolher o que querem. Carne é carne – mignon, bife, bochecha e pescoço vão pelo mesmo preço para o charque (...)
Damos pedacinhos de fígado e rim, de presente. Estas glândulas não servem para o charque, porque mesmo salgados e secos ainda ficam, de maneira um pouco nojenta, úmidos e pegajosos.
Para os colonizadores e o pessoal da redondeza, a charqueada é positivamente uma bênção. As pessoas são melhor atendidas por nós que na mais fina loja de Haia. Os granjeiros, ultimamente, tem aparência mais saudável e reforçada que durante a era do doce de abóbora e mingau de leitelho azedo. É bem compreensível que quando abatemos muito há mais rabos e línguas que lares na Colônia. Aliás, rabadas também são proibidas como charque, além do mais são difíceis demais de desossar e seriam reconhecidas imediatamente. (...)
Igualmente a enorme quantidade de ossos de mocotó para sopa não consegue ser consumido pela Colônia. Esqueletos completos, chamados por aqui de madeirames, são vendidos aos caboclos e turmeiros da vizinhança.
Os ossos são picados bem pequenos e fervidos em grandes tachos e latas de querosene. A gordura é retirada, e conforme uma receita antiga, com cinzas em lugar de soda, transformada em cheiroso sabão de cinza. (...)
(...) Depois da receita do sabão de cinza, a do charque.
A carne é cortada em longas finas tiras; permanece alguns dias em um recipiente com salmoura; depois é bem esfregada com sal e empilhada solidamente. Após alguns dias é examinada minuciosamente à procura de eventuais manchinhas ou vermes e como último testamento é secada em armações especiais sobre a cerca da mangueira.
Tudo junto é uma história salgada com a qual nossas mãos saem muito judiadas. Por esfregar muito sal para preparar a carne, formam-se estranhas manchas brancas sob a nossa pele. Secadas ao sol assemelham-se vagamente ao nosso produto. No Farwest, chamar-me-iam “Old Charqueman”.
Sem perceber, publico aqui duas velhas receitas interessantes.
(“No Comércio III – O Matadouro, 1926”, no livro “Lembranças da Juventude” de Jacobus van Wilpe, 1905-1986)
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